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2012.06.14

50度洗い(2)

今年は料理革命の年だろうか。数か月前は塩麹がブームになった。麹を買ってきて塩と水を加え10日ほど置くと万能調味料ができるということで、妻がやってみた。塩麹を加えるとどんな料理も奥行きが出るというか、深みがでるというか、とにかく美味しくなる。いま、うちではほとんどの料理に塩麹が使われている。

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最近のブームは50度洗いである。野菜を50度のお湯で洗う。けっこう熱い。するとまず汚れがよく落ちる。ホウレンソウやキャベツの鮮度が戻る。ほんとうにシャキッとするのである。これは野菜が軽いやけど状態になり、葉の裏の気孔が開き、あわてて水分を吸収するのだそうだ。それでクタンとなりそうなのがシャキッとする。これをヒートショック現象という。実際にやってみると分かるが、これはちょっと革命だ。

501

野菜だけでなく、肉や魚もいいらしい。一度アサリを試したことがあるが、5分で砂出しができるし、身がぷりんぷりんになった。50度洗いは別府の人たちが昔からやっていたらしい。ただ地域の人だけにしか知らなかったようだ。プロの料理人たちも脱帽している。これからは調理に従事する人もみな塩麹や50度洗いを導入するようになるだろう。でなければ競争に勝てない。

塩麹は
味に深みを与え
50度洗いは
食材を新鮮にする
つぎは何?


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コメント

一度試してみようと思いながらまだやってません。ちょっと信じ難くて勇気がいりますね。

投稿: エノコロ | 2012.06.14 22:15

★エノコロさん、
サラダで食べるときは、まず50度洗いでしょう。
50度はけっこうあついけれど煮れてしまうほど
ではありません。2、3分つけて水洗いをし、
水を切ればシャキシャキです。ためして合点です!

投稿: ripple | 2012.06.15 09:55

以前、イチゴがしんなりしているのを
温湯に数分つけたら、シャッキリしたのを
「ためしてガッテン!」で見たことがあります。
この50度洗いは、正確な温度で上手く
いくようで、温度計を買ってから試して
みようと思います。
塩麹、私も肉、魚、野菜で試してみましたが、
期待が大きすぎたのか、評判になるほど、
美味しいと思えませんでした。
でもあっさり味が好きな人には、好評のようです。
これは、嗜好の違いかもしれません。

投稿: トパーズ | 2012.06.15 23:15

良いと言われることはすぐやってみればいいのに
なかなか出来ません。
そこに関心が行ってないのですね。
でもやってみます。

投稿: kei | 2012.06.16 05:37

★トパーズさん、
ためしてがってんでは低温スチーム料理と
いうのもやっていましたね。
シャケなんか焼くよりも蒸した方が柔らかく
て弾力があって、うまみが閉じ込められて
美味しいとか。前回は鶏の胸肉を美味しく
食べるほうほうをやってましたね。
新しく工夫すればいろんな可能性があるみたい。

★keiさん、
テレビやインターネットは情報過多ですが、
なかには役に立つものがあります。塩麹と
50度洗い(+低温スチーミング)は非常に
有益です。なにしろプロも脱帽ですから。

投稿: ripple | 2012.06.16 09:30

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